Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Алтайскому краю в прошлом году получило 23 жалобы от жителей краевой столицы на качество хлеба и хлебобулочных изделий. Немногим меньше, чем в позапрошлом 2011-м. Люди не поленились, дошли и написали жалобу, наглядно обосновав претензии к качеству. А сколько недовольных просто махнули рукой, отправляя очередную, так и недоеденную, булку в мусорное ведро? Конечно, сегодня хлеба в магазинах Барнаула предостаточно: русский, бородинский, деревенский, батоны, багеты, булочки… На любителя предлагают хлеб на молочной сыворотке, с сыром, с зеленью, с луком, с изюмом. Но многие покупатели, а особенно люди старшего поколения в один голос твердят: такого хлеба, как в СССР, больше нет, а "наше все" российского происхождения и в подметки не годится ароматным и сытным "кирпичам" из прошлого. В чем же дело?
Бактериологическое оружие
Претензии к современному хлебу можно условно разделить на две группы: не хранится и невкусный. Но начнем по порядку. По статистике испытательного центра пищевых продуктов и сырья АлтГТУ, которую приводит его руководитель Лариса Мелешкина, каждая десятая булка не соответствует действующим нормативам. "Основными причинами, обусловливающими низкое качество хлеба и хлебобулочных изделий, являются несоблюдение рецептур и технологических режимов производства хлеба, а также низкое качество поступающего на предприятия сырья", – считает эксперт.
Из-за этого часто на хлебе уже через сутки после покупки начинается "буйное цветение". Еще одна причина появления плесени – утилизация нереализованного хлеба. Просроченную булку измельчают и добавляют в свежее тесто. И не беда, если это обычный залежавшийся сухарь, а если булочка "с сюрпризом" – спорами плесени?
Кстати, плесень – далеко не единственное "чудо природы", с удовольствием оккупирующее свежие булки и батоны. Есть еще меловая и картофельная болезни хлеба. Последняя превращает мякиш в скользкую, дурно пахнущую субстанцию, есть которую не просто противно, но и чревато серьезным отравлением.
Нарушая запреты
Специалисты Роспотребнадзора утверждают, что качество алтайского хлеба, который, кстати, считается в регионе продуктом брендовым, в прошлом году осталось на уровне позапрошлого. "Удельный вес проб, не соответствующих требованиям гигиенических нормативов по органолептическим показателям, составил 1,5%, по физико-химическим показателям – 3,7%, а по микробиологическим показателям – 5%", – приводит статистику своего ведомства руководитель Игорь Салдан. Одним из обязательных условий улучшения качества хлеба он тоже считает точное соблюдение рецептуры и технологии производства.
Раньше хлеб готовили строго по ГОСТу – из муки, дрожжей, сахара, соли и воды. Тесто выстаивалось, "подходило" ровно четыре часа, а за качеством муки и временем выпечки строго следили. "Многие пекарни сегодня тесто выстаивают всего 50 минут, оно просто не успевает дойти, да еще добавляют туда иногда то, чего и в рецепте-то никогда не было. Бывает, подходишь к цеху и уже по запаху знаешь, какой технолог на смене. Мало кто рецептуру выдерживает", – рассказывает сотрудник одного из алтайских хлебопекарных предприятий Сергей.
Не обходится в этом деле и без привычной уже "химии". Она ускоряет процесс созревания теста. В хлеб добавляют сахарозаменители, поверхностно-активные вещества. Улучшающими добавками часто становятся L-цистеин, ферменты амилаза и ксиланаза, ацетат кальция и тиосульфат натрия. Откуда мы это взяли? Подобную информацию, например, не скрывают в московской компании Russian Bread. На официальном сайте производителя есть подробное описание всех используемых химических добавок.
Тиосульфат натрия, кстати, используется еще и как лекарственный препарат, фиксирующий элемент при проявке фотографий, удаляет следы хлора после отбеливания тканей и даже помогает извлекать серебро из руды. Благодаря этим добавкам хлеб при выпекании как бы "раздувается", внутри образуются пустоты, а поверхность становится рыхлой и неоднородной. Такой хлеб легко уменьшается в объеме в несколько раз, стоит приложить небольшое усилие.
Анна Бауэр
