Цена кусается. Как подорожание курицы ударило по фастфуду?

Куриное мясо за последние несколько месяцев заметно подорожало, что сказалось на себестоимости шаурмы. Владельцы заведений быстрого питания рассказали "Бизнес ФМ Барнаул", как справляются с ростом расходов. Одни уже пересмотрели цены в меню, другие пока стараются сохранить прежнюю стоимость блюд, несмотря на снижение прибыли.

Предприниматель Александр из Екатеринбурга, который уже восемь лет занимается продажей шаурмы и владеет двумя торговыми точками, сравнил стоимость основных ингредиентов с начала августа. Продукты он покупает в одних и тех же магазинах. За это время килограмм куриного филе подорожал с 360 до 470 рублей, а цены на помидоры, по его подсчетам, выросли примерно на 70%.

На фоне увеличения затрат бизнесмен в сентябре поднял стоимость шаурмы в среднем на 10–12%. Например, блюдо, которое раньше продавали за 280 рублей, теперь стоит 320 рублей. Однако дополнительные расходы такое повышение не покрывает.

"Курица в шаурме — самое дорогое, что есть, процентов 50-60 от стоимости. Дальше цены поднимать некуда", — отметил Александр.

При этом рост цен на овощи эксперты связывают с сезонностью. На прилавках становится больше тепличной продукции, которая традиционно обходится дороже.

С аналогичной проблемой столкнулась барнаульская предпринимательница Анна Захарьева. В начале года ее точка по продаже шаурмы на улице Молодежной привлекла внимание пользователей соцсетей. После того как видеоролики о заведении стали популярными, к киоску начали выстраиваться очереди. Теперь Анна готовит к открытию вторую точку в Индустриальном районе.

Для приготовления шаурмы предпринимательница закупает оптом сырое куриное мясо — филе бедра и грудки. Маринуют его сотрудники самостоятельно. По словам Анны, за последние месяцы закупочная цена килограмма курицы выросла с 340 до 420 рублей. Сейчас поставщик продает мясо по 400 рублей.

"Если мы начинали с поставщиком работать на 340, то постепенно цена росла то на 10, то на 20 рублей выше. Потом поднятие стало уже 40 рублей", — рассказала предпринимательница.

Раньше стоимость сырья оставалась относительно стабильной, но теперь поставщики пересматривают ее практически каждый месяц. Это напрямую влияет на расходы заведения. Несмотря на подорожание продуктов, Анна пока не планирует менять цены для покупателей. Сейчас шаурма в ее заведении стоит от 250 до 410 рублей в зависимости от размера. Предпринимательница признает, что из-за увеличения себестоимости зарабатывает меньше, но пока готова мириться с такой ситуацией.

Основатель петербургской сети быстрого питания VЛАVАШЕ ("Влаваше") Павел Крупин также обратил внимание на снижение покупательской активности. По его словам, посещаемость заведений общепита уже сократилась: в зависимости от предприятия падение составляет от 10 до 50%. И происходит это даже без дополнительного повышения цен в меню.

Причины изменения стоимости мяса объяснил руководитель Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин. По его словам, прошлый год оказался непростым для производителей птицы. В России увеличились объемы производства, одновременно выросли поставки недорогого куриного филе из Китая. Кроме того, на рынке наблюдался избыток свинины. Из-за высокой конкуренции цены снижались, а некоторые птицеводческие предприятия работали практически без прибыли.

Теперь ситуация изменилась. Как рассказал эксперт, производство куриного мяса сократилось более чем на 3%, тогда как спрос продолжает расти. Курицу все чаще используют не только для продажи в магазинах, но и при производстве полуфабрикатов и готовых блюд. Из нее делают котлеты, тефтели, холодец и другую продукцию. Причина — мясо птицы остается одним из наиболее доступных источников животного белка. Когда предложение не успевает за спросом, стоимость сырья увеличивается, пояснил Юшин.

Дополнительное давление на цены оказывают расходы производителей. Дорожают топливо, грузовые перевозки и техника, необходимая для транспортировки зерна, кормов, ветеринарных препаратов, упаковки, живой птицы и готовой продукции. Поэтому рост отпускных цен не означает, что птицеводческие предприятия начали получать сверхприбыль.

Сложности испытывают и заведения общественного питания Алтайского края. Причем увеличение стоимости продуктов — лишь одна из статей растущих расходов. Предпринимателям также приходится больше платить за аренду помещений, коммунальные услуги, труд сотрудников и налоги.

При этом официальная статистика показывает положительную динамику оборота отрасли. За январь — август предприятия общепита Алтайского края заработали более 29 млрд рублей. В сопоставимых ценах показатель составил 107,6% к аналогичному периоду прошлого года. Однако увеличение оборота не гарантирует роста прибыли. Из-за подорожания сырья и других затрат заведения могут получать меньше денег с каждой продажи, даже если общая выручка продолжает расти.