Алтайские сыровары столкнулись с падением спроса и ростом издержек

Российский рынок сыра вошел в период высокой конкуренции: предложение, по оценкам участников отрасли, примерно на 9% превышает спрос. Производители вынуждены бороться за покупателя, пересматривать ассортимент и сдерживать цены. Как сообщает "Бизнес ФМ Барнаул", Алтайский край пока в меньшей степени сталкивается с проблемой затоваривания: около двух третей произведенного здесь сыра отправляется за пределы региона.

Алтай остается крупным центром сыроделия

Алтайский край сохраняет позиции одного из ведущих сыродельческих регионов России. По данным "Алтайпищепрома", в прошлом году предприятия региона произвели почти 60 тыс. тонн сыра — около 7% общероссийского объема. В число крупнейших производителей страны входят работающий в Рубцовске молочный завод PepsiCo, группа компаний "Киприно" и Барнаульский молочный комбинат.

Регион также известен традиционными сортами — "Советским", "Зеленодольским", "Куяганским", "Алтайским", "Горным" и другими. Однако высокие объемы производства не гарантируют предприятиям стабильного роста. Сейчас перед сыроварами стоит задача не столько наращивать мощности, сколько удерживать покупателя и сохранять рентабельность.

Молочная отрасль столкнулась с новыми рисками

Дополнительное давление на производителей в этом году создали заболевания сельскохозяйственных животных. Алтайские хозяйства столкнулись с пастереллезом и бешенством, что отразилось на поголовье и поставках сырья. Эксперт молочной отрасли Маргарита Черданцева отмечает, что в наиболее сложный период предприятия были вынуждены ограничивать работу с молоком.

"Нельзя было ни принимать молоко, ни продавать его. Молоко резко упало в цене. Но сейчас ситуация выровнялась. Какие-то предприятия потеряли часть прибыли, но кто смог, зарезервировал молоко или делал полуфабрикаты, чтобы после разрешения допроизводить продукт", — рассказала она.

Некоторые сыродельные предприятия непосредственно с заболеваниями скота не столкнулись, однако испытывают давление со стороны экономики и потребительского спроса.

Представитель "Куяганского маслосырзавода" Константин Волков говорит о росте налоговой нагрузки и снижении выручки.

"Выросли налоги, упала выручка, снизился товарооборот. Качественный сыр всегда дороже дешевого сегмента, а потребительский спрос ежегодно падает. У нас ценовая категория "средний плюс" или "высокий", и в этом есть сложности", — отметил он.

Производители идут в торговые сети

В условиях снижения покупательской активности предприятия ищут новые каналы продаж. Один из вариантов — расширение присутствия в крупных торговых сетях. Такую стратегию выбрала "Логовская сыроварня". Ее директор Антон Жданов отмечает, что именно сетевой ритейл позволяет получить доступ к значительно более широкой аудитории.

"Основная покупательская способность находится в этом канале продаж. Заводя в торговую сеть, ты начинаешь присутствовать во множестве магазинов", — рассказал Жданов.

Компания поставляет продукцию в "Пятерочку", "Мария-Ра", "Магнит", "Ярче", "Метро" и "Ашан". Для небольших и крафтовых производителей выход в сети становится способом компенсировать ограниченный спрос в специализированных магазинах и сохранить объемы реализации.

Сыр становится мягче и дешевле

Одновременно предприятия пересматривают технологические процессы и ассортимент. Производители отказываются от части твердых сыров в пользу полутвердых и мягких сортов, сокращают сроки созревания и используют технологии, позволяющие быстрее выводить продукцию на рынок.

Еще один тренд — появление сыра с маркировкой "молодой", который поступает к покупателю до полного созревания. Для производителя это означает сокращение времени оборота продукции и потенциальное снижение затрат. При этом изменения происходят не только в производстве, но и во вкусах потребителей.

По словам технолога Маргариты Черданцевой, покупатели постепенно привыкают к более ярко выраженному вкусу продукции с ароматизаторами.

"Появляются производители, которые вырабатывают сыр с ароматизаторами — и этот вкус становится привычен для потребителей. Когда пробуешь натуральный сыр, он не такой яркий. Продукт с ароматизаторами становится эталоном качества", — пояснила эксперт.

Одновременно отрасль внедряет и более современные решения. Например, вместо селитры, которую традиционно применяли для предотвращения нежелательного вспучивания сыра, производители используют лизоцим — натуральный компонент, получаемый из яичного белка.

Главный резерв — рост потребления

Несмотря на сложности, участники рынка видят возможности для дальнейшего развития отрасли. Потребление сыра в России пока заметно уступает показателям западных стран: около 10 кг на человека в год против примерно 18 кг. При этом за последние пять лет потребление сыра в России увеличивалось примерно на 7–8% ежегодно. Для производителей это означает, что потенциал роста рынка сохраняется, однако бороться за него придется не только за счет увеличения объемов выпуска.

Алтайским сыроварам предстоит одновременно удерживать качество, контролировать себестоимость и подстраиваться под возможности покупателей. Для крупных предприятий важным инструментом становится работа с торговыми сетями, для небольших сыроварен — расширение каналов сбыта и поиск собственной ниши.

В итоге алтайская сыродельная отрасль подходит к новому этапу: после периода наращивания производства главным вопросом становится способность предприятий адаптироваться к более осторожному потребителю и высокой конкуренции. Для региона, где сыр давно является одним из узнаваемых продуктов, эта перестройка может определить позиции отрасли на годы вперед.